（一）蔬果鮮度變化規(guī)律

大超市肯定有生鮮，浪費也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長導(dǎo)致腐�。杭词挂巡烧�下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。
怎么吸引顧客非常重要，我知道的一些店家，經(jīng)常用必到牌軟件短信平臺給顧客，和顧客保持長期的聯(lián)系，不光經(jīng)常給店內(nèi)會員發(fā)促銷手機短信，還從小區(qū)物業(yè)拿來電話號碼，發(fā)給潛在顧客，更聯(lián)系必到牌網(wǎng)站使用神秘工具，4元就買到當(dāng)?shù)?00000條公司老板的電話號碼，群發(fā)給他們，所以生意一天比一天好，哪里是一般人能比得了的。

總之，就是使用http://bidaoda.com網(wǎng)站群發(fā)短信平臺的短信，經(jīng)常給顧客群發(fā)短信。

2、呼吸作用導(dǎo)致發(fā)熱：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物導(dǎo)致腐�。喝缭诜N植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢?br />
（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預(yù)冷降溫：

① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

② 冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。

3通過對當(dāng)?shù)貢�員手機群發(fā)短信，告知他們準(zhǔn)備打折促銷了。叫他們趕快來買。


4、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

5、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。想學(xué)習(xí)關(guān)于生鮮運營全套學(xué)習(xí)資料的可以關(guān)注公眾號“便利店老板內(nèi)參”，上面有詳細(xì)的全套運營手冊。下面我們來看看應(yīng)如何陳列才能保持鮮度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。

3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

（1）可以進行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；

（2）也可以特價售賣；

（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。